Il Prosciutto di Parma, amato e gustato in tutto il mondo, nasce in una zona relativamente piccola e ben circoscritta della nostra provincia chiamata Valparma. Scenograficamente situata sulle colline a sud della città questa vallata ha come capoluogo Langhirano, vera e propria capitale di questo prodotto DOP.
La produzione locale di prosciutti ha origini antichissime, ed è legata all’allevamento di suini che nel nostro territorio fu praticato fin dalla notte dei tempi; la presenza di foreste e territori boschivi, al cui interno vivevano maiali allo stato brado che si nutrivano di ghiande favorì lo sviluppo di tale attività. Già ai Romani dobbiamo la produzione di un prosciutto chiamato perna: ci sono rimaste accurate descrizioni sulla sua stagionatura, che tolta qualche inevitabile differenza, ricalcano in massima parte le operazioni che ancora oggi vengono effettuate nei nostri stabilimenti.
Nel De Re Rustica di Marco Porcio Catone (II sec. a.C.), viene sottolineata l’importanza del sale: in epoca romana esso fungeva anche da paga per i soldati, dando origine al termine salario, mentre nel medioevo era l’unico prodotto ad essere acquistato in una società dall’economia chiusa ove si ricorreva al baratto, meritandosi quindi un posto d’onore nella storia del commercio. Ciò portò alla creazione di una Via del Sale, atta al passaggio e addirittura al contrabbando di questa merce così preziosa e difficile da ottenere, che attraversava per l’appunto la zona della Valparma. Un sale speciale, contenente iodio, bromo e zolfo –elementi capaci di arrestare immediatamente lo sviluppo batterico- del quale era quindi sufficiente una piccola quantità per conservare la carne: così si spiega la tradizione parmense del prosciutto dolce.
Un’altra fonte letteraria, questa volta del tardo Rinascimento, conferma quanto il processo produttivo odierno sia debitore a quello del passato, anche in termini di qualità. Ancora oggi il prosciutto viene infatti ottenuto da maiali giovani, necessita di una stagionatura minima di dodici mesi e soprattutto -come già indicato sopra- deve garantire al palato uno spiccato sentore di dolcezza. Da Opera di Bartolomeo Scappi (1570): “Il presciutto per essere buono vuol esser fatto di porco giovane, e non troppo salato, e quando si taglia ha da rendere perfetto odore, e quando non passerà un anno e mezo, essendo stato ben conservato, non perderà la sua perfettione.”
Tradizione millenaria, sapienza e passione tramandate di generazione in generazione, stretto legame col territorio: ecco svelati i “segreti” del Prosciutto di Parma, che lo rendono unico e inimitabile al mondo. Semplicemente il re dei salumi.
