No, state tranquilli, il titolo cucinare la vecchia non sottende un agile manuale di consigli su come sbarazzarsi di una signora su d’età e magari un po’ antipatica. Tutt’altro!
Diciamo che in questi giorni il freddo si fa sentire e quindi anche noi guide turistiche, costrette tra le mura di casa, abbiamo deciso di ingannare il tempo tra pentole e fornelli.
Da perfette guide ‘local’, non potevamo che cimentarci in uno dei piatti caratteristici della tradizione parmigiana, la Vecchia, appunto.
Componente fondamentale di questo piatto è il pesto di cavallo. I parmigiani adorano questa tipologia di carne, che in dialetto viene chiamata caval pist. Si tratta di carne equina macinata, consumata prevalentemente cruda con un po’ di sale e limone, in modo che la sua straordinaria dolcezza possa essere apprezzata appieno.
La prima macelleria equina di Parma è stata aperta nel 1873 nel quartiere popolare dell’Oltretorrente. Inizialmente le fasce nobili della popolazione snobbarono questo alimento che veniva consumato dalla gente comune. Col tempo, però, il numero degli estimatori della carne di cavallo è aumentato e se ne è diffuso l’utilizzo, tanto che oggi è la base di diverse preparazioni gastronomiche.
Ed ora cominciamo a cucinare la vecchia secondo la nostra ricetta.
Per 4 persone utilizziamo 2 patate, 2 cipolle, 3 pomodori freschi, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, sedano, pepe, sale, burro, 600 grammi di patate, brodo vegetale, 300 grammi di pesto di cavallo.
Tritiamo finemente una cipolla di medie dimensioni, gli spicchi d’aglio, il sedano, il prezzemolo e aggiungiamo sale q.b.
Tagliamo a fette più spesse l’altra cipolla, i peperoni e i pomodori. Facciamo sciogliere un po’ di burro in una padella abbastanza grande, uniamo il trito preparato in precedenza e le verdure. La cottura sarà lunga e a fuoco lento.
Per evitare che il tutto asciughi, aggiungiamo al bisogno il brodo che abbiamo scaldato a parte. Uniamo ora la carne.
Ultimo ingrediente a finire nella nostra padella sono le patate, tagliate a pezzi piccoli e prima scottate in acqua bollente.
La ricetta originale prevede che le patate siano fritte ma a noi, esperte guide gourmet, piacciono di più così.
Tutto sommato cucinare la vecchia non è stato così difficile; condividere il risultato, accompagnato da un calice di buon vino rosso, con gli amici vi ripagherà dello sforzo compiuto!
Gli itinerari del gusto di Laguidaparma a Parma e dintorni, vi porteranno a scoprire straordinarie eccellenze gastronomiche, luoghi d’arte e paesaggi suggestivi.
